Выпечка хлеба.
Хлеб являет основным провиантом питания, потребляемым каждодневно. За всю
век человек съедает в всеобщей сложности 15 тонн хлеба, причем основная
его доля потребляется не порознь, а заодно с прочими продуктами
питания, то трескать хлеб выступает чисто необходимая добавка почитай к любой
жратве.
проводятся близ полутора веков. Среди русских ученых одними из первых
этими спросами занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман.
Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с
развитием механизированного хлебопечения в нашей стороне, возглавили
академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.
Хлебные изделия в подневольности от облика муки могут быть ржаными,
ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными
(только пшеничные).
По способу выпечки хлеб случается подовым и формовым. Пшеничные изделия
пуще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в фигурах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее
момент основное численность хлеба изготавливается штучным.
В званиях сортов хлеба дудки нераздельного принципа. доля сортов хлеба
именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки длиннейшего, первого
или второго сортов); в иных - опускается наименование сорта муки , но
подчеркиваются найденные особенности рецептуры (хлеб Горчичный,
Молочный, Ситный, с изюмом, благовонный и т.д.). звание кое-каких сортов
определилось исстари, стало традиционным и подчеркивает тутошние особенности
(хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).
В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба
1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.
нехитрый ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в фигурах,
неплотно - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.
Качество хлеба: беспроглядный мякиш, полноте клейкий, меньший объем, чем у
пшеничного хлеба (так чисто мельче пористость), беспросветная корка.
Улучшенный хлеб - кухарничают на заварках с добавкой солода, патоки, сахара,
пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из
обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина.
сформулированным вкусом и ароматом, эдак чисто в него неменьше добавляют солода;
Московский хлеб выпекают исключительно в фигурах, Заварной может быть и подовым.
Житный хлеб - кухарничают из обдирной муки с добавлением патоки.
доля муки заваривают 10-кратным числом кипятка, крахмал
клейстеризуется и ладнее подвергается деянию ферментов, поэтому
улучшаются благоухание и вкус хлеба.
Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12
градусов, пористость не менее 48%.
2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
доминирующий картина муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы
улучшить структурно-механические свойства теста.
обойной муки. Соотношение обликов муки может меняться от 80:20 до 20:80.
разблаговещены. Бородинский хлеб кухарничают заварным, из ржаной обойной
ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; краска мякиша - беспроглядный, вкус -
кисло-сладкий.
(70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3%
сахара, Любительский (80:15) кухарничают заварным с добавлением тех же
ингредиентов, что и в Бородинском.
сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский мастерят на заварке
и сахара, а в Минском хлебе пшеничная пытка используется на закваску.
длиннейшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного
пряностями.
Деликатесный хлеб - по рецептуре недалек к Рижскому, однако ячменный солод
тут заменен ржаным.
муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.
У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность
- 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки
и повышением сорта чисто пшеничной, эдак и ржаной муки влажность и
кислотность снижаются , а пористость возрастает. Хлеб с добавлением
патоки гораздо неспешнее черствеет, по сравнению с прочими обликами хлеба,
эдак чисто патока являет поставщиком растворенных углеводов (глюкоза,
сахароза...), кои препятствуют усыханию хлеба.
3)Хлеб пшеничный из муки обойной, длиннейшего, первого и второго сортов.
и подовым. звание его определяется сортом муки: примерно - хлеб
пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся
Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки длиннейшего сорта
выкидывают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи,
батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны
Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия владеют рыхлую
неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет
при пониженных температурах, посему активность ферментов густая - хлеб
получается белый и пресноватый.
Улучшенный - из муки первого, второго и длиннейшего сортов. кухарничают с
добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по
2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый
белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую окрошка и другие
обогатители. Ароматические добавки не используют.
первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская
булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб
Горчичный (+сахар и масло горчичное - сообщают специфический благоухание,
насыщенную окраску), хлеб благовонный (из муки второго сорта, ржаного
ферментированного солода, кориандра и прочего лишнего сырья,
сообщающего оригинальный вкус), халы; из муки длиннейшего сорта - Нарезные
батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.),
Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.
Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%,
кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.
(лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.);
диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей,
этот хлеб рекомендуется чисто для массового потребления, эдак и рылам с
избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, мучащимся атонией
кишечника, хлеб с добавкой пшеничных эмбрионов - используется в
восстановительный фазис после заболеваний, а также чисто профилактическая
добавка к каждодневному питанию); ничуть недавно явился хлеб,
изготовленный из проросших семян пшеницы (Купеческий, парадный...) -
добавлением неодинаковых биологически энергичных веществ: витаминов,
минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.